Deu Sergipe na Bahia


O Mocaquê, do chef do sertão Timóteo Domingos (Ricardo Castilho Jr/Prazeres da Mesa)

Por Luciano Moreira
Cozinheiro e consultor de bares e restaurantes

Nos dias 4 e 5 de julho passados aconteceu em Salvador o Mesa ao Vivo Bahia, aclamado evento da Gastronomia Nacional que visita vários estados da federação até culminar no Mesa Tendências em São Paulo, sempre no final do ano. Reúne renomados Chefs e profissionais do ramo de alimentação, vindos de todas as partes do Brasil e do mundo, para debater sobre tendências, novas técnicas e alternativas para um consumo consciente dos alimentos.

Pelos corredores do Centro de Convenções do Hotel Mercure, no boêmio bairro do Rio Vermelho em Salvador, onde aconteceu o evento, passava inquieto e sempre sorrindo, Timóteo Domingos, um rapaz simples, mas que ostentava orgulhoso um vistoso chapéu azul e branco de couro, em formato de meia-lua, com brilhantes peças metálicas, um dos símbolos de identidade dos sertanejos do Nordeste. Por onde passava, atraía a atenção de muitos, que já o conheciam como o Chef do Sertão, e o abordavam para conversar e saber mais de uns tais pratos feitos à base de plantas que fogem da alimentação convencional humana, por isso apelidadas de “PANC – Plantas Alimentícias Não-Convecionais”.

Bolo de Palma com geleia de xique-xique, telha de tapioca e ouricuri cozido.(Ricardo Castilho Jr/Prazeres da Mesa)

As PANC utilizadas pelo Chef do Sertão nada mais são do que cactáceas. Sim, cactos como mandacaru e seu fruto, o espinhoso xique-xique, a palma… O uso dessas plantas para o preparo de pratos exóticos e saborosos projetaram para o Brasil o jovem alagoano radicado em Sergipe.

Criado no sertão, em Canindé do São Francisco, Timóteo cresceu entre a enxada com o pai e a cozinha com a avó. Conta em seu recém-lançado livro “O Chef do Sertão” que observava como o gado comia as palmas, imaginando seu sabor. Não hesitou em experimentar. Aí começa a história que veio resultar no movimento Gastrotinga.

O projeto Gastrotinga, hoje um instituto, visa estabelecer uma cadeia produtiva e sustentável das plantas da caatinga, que possam ser comercializadas e consumidas no mercado de alimentação humana, dado o seu alto valor alimentar e nutricional. Essa cadeia produtiva não apenas ofereceria uma nova e rica fonte de alimentação, como geraria emprego e renda para as famílias do sertão.

Ao som de Luís Gonzaga, o Chef do Sertão, começou sua participação no final da tarde do segundo dia do Mesa ao Vivo Bahia, dançando o forró com a Chef Sergipana Seichele Barboza (bistrô Seu Sergipe). “O Rei do Baião levou a cultura, a música e até a culinária nordestina para todo o Brasil e eu me inspiro no exemplo dele!” Disse o inovador cozinheiro.

Conhecido nacionalmente por transformar as plantas-símbolos da caatinga em pratos inusitados, Timóteo impressionou os participantes, entre leigos e renomados Chefs de cozinha que assistiam atentos sua palestra.

Com a simplicidade que lhe é peculiar, falou com muita segurança da riqueza e diversidade da Caatinga, levando ao público um conceito muito além das receitas. “Os biomas suprem totalmente as necessidades nutricionais da gente que os habita. Não seria diferente com a caatinga”, dizia o Chef Timóteo. Muito além de serem destinadas apenas para saciar a fome dos animais, seus estudos demonstraram que uma vaca aumentava significativamente sua produção de leite quando alimentada com Palma.

Timóte(Ricardo Castilho Jr/Prazeres da Mesa)

Trazendo estudos laboratoriais comprovadamente realizados em universidades e institutos brasileiros, Timóteo demonstrou que as cactáceas são excelentes fontes alimentares e nutricionais humanas, e que sua determinação não havia sido em vão. Acreditou desde cedo que, ao contrário da imagem que se tem de fora do Nordeste, a caatinga é rica em vida e sua biodiversidade nutre e alimenta.

Sua vivência no sertão de Alagoas e Sergipe rendeu-lhe imensa experiência e (re)conhecimento, partilhados generosamente na Cozinha 1 do Mesa ao Vivo, instalada no centro de convenções do hotel Mercure.

Parte desse reconhecimento veio do IABS – Instituto Brasileiro de Desenvolvimento e Sustentabilidade, que o contratou na qualidade de pesquisador do bioma caatinga. O Instituto visa proporcionar o desenvolvimento sustentável e o bem-estar social através da defesa do patrimônio natural e cultural. Graças a este instituto, Timóteo está morando em Maceió, onde termina sua graduação em Gastronomia e irá implementar nas escolas públicas alagoanas o consumo das cactáceas na merenda escolar. Tudo a partir das pesquisas e testes que vem fazendo ao longo dos últimos anos, agora sob a chancela científica do IABS.

Fundador do Instituto Gastrotinga, movimento que iniciou aos 18 anos de idade, Timóteo destacou a importância para a Bahia, que também abriga a caatinga entre seus biomas, de dedicar um olhar atento ao sertão, onde se pode cultivar e extrair de forma sustentável riquezas exóticas de alto valor Gastronômico.

Timóteo executou dois pratos, ao vivo, como é da natureza do evento, onde as estrelas foram as cactáceas. O primeiro, mostrou um doce passeio entre os sabores e texturas dos cactos brasileiros, com o bolo de palma, geleia de xique-xique, telha de tapioca e ouricuri cozido. O segundo foi a Mocaquê, um cozido de várias espécies de cactos no leite de ouricuri cozido e temperado com ervas e especiarias nativas. Para completar o show, o prato foi servido entre chamas, trazendo o calor e a beleza do sertão para o público boquiaberto.

O pequeno notável ainda surpreendeu a todos ao propor uma brincadeira e desafiar o Chef Caco Marinho (DOC American Barbecue) a preparar um prato com os “ingredientes catingueiros” que estavam à mesa – que foi prontamente aceito pelo Chef, que vem desenvolvendo juntamente com outros profissionais baianos um trabalho importante de sustentabilidade e resgate da culinária de origem baiana.

O prato do desafio (Ricardo Castilho Jr/Prazeres da Mesa)

Para o prato do desafio Timoteo Domingos estava com ingredientes pré-prontos para fazer a montagem de acordo com a imaginação do Chef “desafiado”. A brincadeira resultou num creme de ouricuri cozido com extrato de palma, camarão salteado no azeite de oricuri, fruto de mandacaru fresco e flores comestíveis. A preparação arrancou suspiros e elogios e foi batizado de “Do Mato ao Prato”.

Chefs como Caco Marinho (DOC American Barbecue), Fabrício Lemos (Origem), Beto Pimentel (Paraíso Tropical), bem como os editores da Revista Prazeres da Mesa que organiza o evento e a curadora do movimento internacional Slow Food no Brasil, Revecca Tapie, demonstraram legítimo interesse no conteúdo da palestra e nos pratos que foram preparados pelo jovem Chef do Sertão.

Longas conversas e promessas de parcerias e eventos foram travadas numa sala reservada para os palestrantes do evento. Importantes projetos estão por desembarcar em Sergipe, para o bem da sua rica – mas pouco explorada – Gastronomia, tudo graças ao carisma desse jovem talento que vem amadurecendo na vida e na profissão e levando o Nordeste para onde vai.

 

 

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