Uma porta-bandeira da culinária sergipana de origem


Luciano Moreira
Cozinheiro e consultor jurídico-gastronômico
de bares e restaurantes.

 

Pão-de-ló de Abóbora com Manga Cristalizada e Creme de Chocolate Meio-amargo; Nêgo da Mussuca com Ganache de Chocolate, Flores Comestíveis e Café de Especiarias Sergipanas; Camarão na Fogueira à Mesa com Salsa Crioula e Farofa de Urucum; Risoto de Queijo Coalho e Azeite de Coentro com Lagostim da Boca do Rio Sergipe; Torrada com Manteiga de Goiaba e Emulsão de Cheiro Verde; Arraia selada na manteiga de garrafa marinada no Limão Galego, Azeite de coentro e Relish de maxixe; Ostra de Brejão dos Negros gratinada com queijo coalho e molho de vinho cabernet; Ceviche de banana da terra; Sorvete de Palma com Praliné de Amendoin, Pão-de-ló de Tangerina e doce de Mandacaru.

Cada um desses pratos é de autoria da Chef sergipana Seichele Barboza. Gastróloga aracajuana graduada pela UNIRB, que comanda a cozinha do bistrô Seu Sergipe, na Atalaia. Único no seu seguimento, o Seu Sergipe serve menu degustação em etapas, do drink de boas-vindas à sobremesa, que usam ingredientes típicos do estado, numa inovadora e – por que não dizer? – inusitada, junção de sabores. Cada jantar é preparado de forma individual, com ingredientes comprados nas feiras da cidade no dia do serviço. Por isso o bistrô funciona através de reservas e agendamentos.

Os comensais são recepcionados com entusiasmo e simpatia pela Chef, que os leva, num gesto de acolhimento e confiança, a sentarem-se à mesa num ambiente de meia-luz, decorado com pinturas e esculturas de artistas sergipanos. Na primeira etapa, os olhos dos clientes são vendados com um colorido tecido de chita, e experimentam fragmentos de sabor que lhes despertam memórias e sensações ligadas a experiências passadas com os alimentos. “Essa experiência conecta os clientes com o clima que o bistrô proporciona. Faz com que se sintam verdadeiramente em Sergipe, em casa”, conceitua a Chef.

 

A partir desse momento, agora de olhos bem abertos, é possível viver uma experiência sensorial de cores, aromas e sabores de cada etapa do menu tipicamente sergipano. “No meu bistrô tento ao máximo mostrar as várias possibilidades da nossa gastronomia, trabalho uma gastronomia contemporânea utilizando o antigo e o que é mais atual na área. Trabalhamos também a cozinha afetiva onde a pessoa possa se sentir em casa e que lembre de sua infância.”

 

Alinhada com os conceitos dos movimentos europeus da Nouvelle Cuisine e Slow Food, Seichele dialoga com as bem-sucedidas experiências da cozinha internacional, aplica técnicas avançadas aos ingredientes sergipanos, fazendo uma interessante fusão de saberes e sabores, do tradicional sergipano ao contemporâneo europeu. Exemplares dessa fusion food é o Creme Brulée de Mangaba, que traz um clássico francês com marcado sotaque Sergipano.

O Carpaccio de Caju e o Ravióli de Manjogome recheado com Carne de Bode e Amendoin com Molho Teriyaky de Cachaça com Rapadura nos fariam afirmar que um italiano se apaixonou por Sergipe!

 

 “Os meus clientes podem viajar pelo estado de Sergipe e conhecer um pouco das suas tradições culinárias ali, na nossa mesa”, diz Seichele

 

“Os meus clientes podem viajar pelo estado de Sergipe e conhecer um pouco das suas tradições culinárias ali, na nossa mesa”, diz Seichele, que promove, também, eventos culturais no bistrô, trazendo artistas locais para cantar, declamar poesias, expor sua literatura, sua pintura…

Seichele e Timóteo

Recentemente, por exemplo, num clima festivo de música e poesia, recebeu o Chef Timóteo Domingos para o lançamento do seu recém-editado livro “O Chef do Sertão”. E, falando, nele, Seichele é sua grande parceira, ajudando-o a coordenar o instituto Gastrotinga, no sertão de Sergipe.

“A culinária de raiz é a base da nossa identidade, muitas das vezes as pessoas não associam o ato de comer como um ato cultural de um povo, e nossa essência se perde a cada mordida que se tende a valorizar o que vem de fora e deixa de lado o que é de origem nossa”.

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